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外婆家吴国平:不着急疫情没缓解一切都是徒劳

日期:2020/03/10 20:58

  “外婆家”复工和推外卖的节奏的确慢了半拍。我认为,保证员工的安全,才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任,不给疫情添乱。

  2003年“非典”那时,我们规模□◁还比较小,杭州四家店,百来号员工。当时情况也没有这么严重,杭州只是有确诊的小区隔离了,但是大家也害怕不敢出来。出现这个问题不是一天两天能够恢复的,我们当时就花了几个月时间,慢慢地恢复。

  经历过一次“非典”,心态会比较稳,懂得稳健恢复,分批复工。如果疫情没有缓解,所有一切都是徒劳的。

  2月13日我们开了一家杭州杭报店作为试点。恢复开店分两步走,第一步做外卖,第二步做堂吃。

  全★-●=•▽部门店计划分4批开,平均50家店一批,主要看城市疫情状况、城市的▲=○▼布点、市民能够自由流动的程度等。第一批想在2月25-28日开。同时要紧△▪▲□△盯疫情的状况,如果不行,时间再往后推。

  主要原因是,我认为我们的生产•☆■▲模式、经营模式,不是专业的外卖模式。外卖最好就是工厂全部都生产好了,像汉堡这些东西几乎可以无限量地走。

  我们这里是要一碗一碗烧出来的,从流程、服务、产品上,都不太匹配。我们开外卖比较晚,是堂食业务一个很小的补充,堂食忙的时候顾不上外卖。

  最好的一个标杆就是小米雷军,他做成了,他主张的就是聚焦。 现在让年轻人选菜他可能烦死了,我想吃烤鱼,就到“炉▽•●◆鱼”去,我想吃酸菜鱼,可能就到“太二”去。老鸭集非常聚焦,只有一个主菜,厨师数量比普通的中餐馆少很多,鸭子用大锅炖烧,食材和操作流程标准化,厨房设备更简洁。

  从 03 年非典到现在,十几年,商务型餐厅仍是地区性的。杭州打不到上海★▽…◇去,上海也打不到◇=△▲杭州来。它是复杂的,数量越▲★-●来越龟缩。那些能够标准化的则越来越扩大,这是一个大趋势。

  老鸭集选址在大型商场,门店规模较小,兼顾堂食和到◇…=▲家业务,从堂食数据看,带小孩的小家庭占到六、七成。总体来说,这个模式更轻,可复制性更强。

  外婆家是怎样的一个状况呢?它是一个最基础的消费,是最稳健的,也是最重的、最难发展的,是我们最基础的一个饭碗。

  未来,外婆家做“后卫”,炉鱼做◆▼“中锋”,老鸭集做“前锋”,三个拉开来打•□▼◁▼这场战!外婆家是做稳、做品质,炉鱼是做品牌、做规模,然后老鸭集做特点、做养生。

  近期的目标是想三者之间平衡,三条线比较均衡的发展,这样整个企业是比较稳健的。从基本消费到个性消费,从堂食到各种适应新消费趋势的到家业务,都覆盖了。

  现在我的心态也蛮好的,你光是做规模,什么抢占市场,我觉得都没用的,首先要把它品质做好。

  这里面,我们首先做到“三个信”,一个“我信”,第二个“员工信”,第三个“供应商信”,把三个人的信任度提高,然后从内▷•☆△◆▲■●而外的宣传,这是我觉得比较重要的事情。

  这些年,我们逐渐把绝大部分原先临街的门店都关掉或转到商场了,临街店目前大约只占1%。人们的消费模式变了,街边店制约了发展。

  之后,大部分门店都会比街边店规模小,产品更聚焦,但要确保有较●高的消费频次。操作流程标准化,模式更轻更容易复制,最好兼顾堂食和外卖业务。社区店还有市场,只是管理难度大,任何人都可以管你。社区店未来肯定有机会,问题是怎么去做。

  我觉得可以跟万科、绿城、碧桂园这类的合作,他有上千个小区,一个合作就上千个小区,这条路是可以做的,光是单纯做一个一个的街边社区店,管理★△◁◁▽▼是累的。这个方向我跟万科沟通过,可以做,而且比较简单,关键是没△▪▲□△人做。

  另一种做法是加◆●△▼●盟。我一直有想法,但非常难,特别国内。信誉值没有到▪…□▷▷•水平的,做加盟会把这个品牌做烂。

  我们正处于在一个90年代初日本的餐饮状况,后面的变化很少了。以前是大张旗鼓地做新品牌,我觉得现在是要轻轻地做新品牌。你自己没数,没站稳还要去发展,这是损失最大的。

  首要的当然是减少库存、降低消耗,度过这次疫情,逐渐恢复生产。未来开新店节奏要更稳健,选址一百选一、五十选一、十选一,效果肯定◆◁•是不一样的。

  这次疫情,对我们的组织形式也提出了一些问题:很多事都可以通过远程办公来解决,那是不是一定都要在办公室呢?怎么样通过这件事情让组织变革,怎么样去优化体系。

  通过危机产生真正的机会,这种机会就是调整的机会。怎么去培养一个体系,一个好的平台,吸纳更优秀的人才,这些都是我们现在组织要考虑的问题。

  我们的愿景是“活 6 个 18 岁”。第一个 18 岁是学校学习,第二个 18 岁是社会学习,我觉得成熟至少要 30 岁,然后再迎接第三个 18 岁的到来。

  这次疫情给我了一个新的启示:企业不是比谁大、谁小的问题,关键是要活得健康。去年马云就提出来了,做一个好企业,做一个健康的企业。

  这样去思考的时候,碰到一些挫折,碰到一些困难,心理会更有承受力。心态会更好一点、更稳健一点。

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