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外婆家被罚款41万!餐饮人的后厨藏着哪些规则?

日期:2019/09/06 12:08

  4万亿的餐饮时代,每一次问题的曝光,都是给全国465万家餐厅的一次警钟。

  3月15日,餐饮品牌“外婆家”江苏某门店被曝在洗菜池里洗拖把、厨师踩着荷台走等卫生乱象,引发公众对食品安全问题的高度关注。

  3月28日,南京市相关部门对该店作出行政处罚,对店方第一是进行警告,第二没收违法所得,第三是处以最高20倍的罚款。店方承认2月20日至3月14日期间,存在花菜、四季豆和金针菇三种蔬菜未经清洗就烹饪加工分别制作“想吃花菜”、“干煸四季豆”、“港式金针菇”菜品进行销售,货值金额共计19898元,执法部门没收其违法所得19898元,罚款397960元,罚没款▷•●合计417960元,全部上缴国库。

  从外婆家“黑心菜”到315曝出的华莱士后厨过期汉堡及蟑螂出没,西贝的餐具不洁等事件……近日,餐饮大品牌后厨问题频出。其本质是为什么呢?

  众所周知,餐饮业是个流行性很大的行业,而且普遍从业人员的受教育水平普遍偏低。虽然现在科技快速发展,但餐饮业中,尤其厨房内很多工作都是机器无法取代的工作,餐厅的核心价值,还是厨师这个行业。

  据零售老板内参之前报道分析认为:外婆家后厨出现问题并不奇怪,虽然政策对餐企的监管力度虽历年趋严,相比国外依然不够严厉。中国餐饮业也不是◆◁•什么暴利行业。放在食品安全管理上,每一个环节的进步,都有成本增长的制约。众多现实原因,让很多餐企总会以利益为先,尽量压缩成本。

  人对卫生标准存在着很大的弹性空间。就像很多家庭的厨房,其实远没有外面餐厅的后厨干净,却并没有导致在家吃饭◁☆●•○△会吃出毛病。如上所述,一个餐企的工作人员,会在明文规定的食品规章制度,和这个人◆●△▼●的日常生活经验之间,找到一个安全意识麻痹大意的灰色空间。一方面按照规定会很繁琐、低效;另一方面按照日常生活经验,也不曾频繁出事故。

  就像餐厅绝对不能卖隔夜菜,但是很多人在家吃隔夜菜也安然无恙。这是人性本能在公共标准严格,和私人领域灵活的“诡异”区别。自然,这种区别导致餐厅后厨的一线工作人员,会在生产菜品的过程中滋生侥幸心理——只要外人看不到,掉在地上的食物捡起来就是了。同时也解释了为什么华莱士店长会说“看到蟑螂就抹掉,不要大惊小怪的”。

  是的,不少同行表示,餐厅的后厨问题现象存在也◇•■★▼不是一天两天,而且有些并不是很严重的问题,为何总是能引起关注呢?进入2019年,食品安全面临诸多挑战:

  食品链构成日益多元化、复杂化,公众对食品问题的关注,从单一的安全问题开始转向营养健康问题;

  消费者健康意识、维权意识日益高涨;有人说,现在对食品安全的期望值都太高了,加上现代社会普遍的焦虑因素叠加,部分公众的非理性心理与行为难以在短时期改变;

  新兴媒体的使用对食品安全事故的危害起到了放大效应,传播速度更快,对企业品牌危机处理带来极大的考验;

  食品安全国家法规监管日益严格化,2018年3月21日,新组建的国务院直属机构国家市场监督管理总局正式成立,它整合原国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局等机构的职责。这次机构改革、组建市场监管总◇=△▲局,一个重要任务就是要强化食品安全监管,同时把食品不安全纳入地方政府的监督考察,作为衡量政绩的重要指标。

  总之,从吃得饱到吃得好,公众对食品的消费需求不断变化;从安全到营养,消费需求重心在变化。以前没有显现的问题现在显现出来;政府传播的食品安全信息和消费者掌握的信息严重不对称。消费需求的升级让公众对食品安全的过于担心。而自由、开放的互联网与社交媒体大肆传播对食品安全事故的危害起到了放大效应,特别是餐饮业中食品安全事件大多数由人为因素所造成,极易引发公众的愤怒情绪。

  出现问题,一味的指责和处罚并不能解决问题,食品安全和厨房卫生问题真的不能根治吗?《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》曾多次就这个问题报道,今天,我们摘录其中一些方法和观点,希望对同行有所帮助。

  我以前做过美容美发厅的生意,知道不管使用怎么样的材料烫发都会对头发有伤害,所以我杜绝了这种可能伤害头发的因素,就如同我的企业,历经十年专注用天然食材,传统工艺熬好粥,所有粥品都始终坚持“零”添加,绝无增稠剂,以确保良心品质,杜绝因为食品安全问题伤害消费者。

  我始终认为餐饮业是个“良心”事业,因为提供的食品品质直接关系到消费者的身体健康,亡羊补牢为时已晚,一定要防患于未然。餐饮企业关于食品安全的态度并不能是大空话,必须制定出政策来实打实地执行。嘉和一品确保食品安全的方法是通过两方◆▼面,从根本上避免任何有可能出问题的环节:

  首先是坚持“餐饮企业+基地”的农餐对接模式,从源头上保障食品安全。选用有实力、有资质的供货商,安全可追溯的原材料供应链,有利贯彻了食品安全并为其提▲=○▼供良好的保障。“嘉和一品蔬菜种植基地”、“建三江基地”、“德青源生态园”打造从耕地到餐桌的一个健康产业链条。从传统上来讲,从田地到餐桌,我们要经历种养殖、初级•□▼◁▼加工生产、仓储、物流一直到分◇…=▲销、零售这五个环节,而且是不同主体的一个比较长的产业链条,嘉和一品就是通过缩短这个产业链条来降低食品安全风险问题。

  其次,开创“保鲜期”概念。微生物污染和化学性污染是影响食品质量安全的最根本原因,无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段,嘉和一品通过基地专业的化验室,针对菌落、化肥残留、有无农药、瘦肉精等,通过快速的检测技术,对原材料及半成品进行抽检,确保食品安全。在整个生产体系中,都有标准化操作流程及严谨的管控措施,从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物,为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点,建立食品安全▲●…△监测点,实行不定期与定期相结合的的食品安全检测机制,并全程都有监控录像备档。

  嘉和一品自主研发的功能强大的成本核算系统,便于精确订货采购,确保食材适量新鲜,所以才能够底气十足地提出“保鲜期”的概念,并在同行业中率先实现“保鲜期”管理,远优于传统的保质期,超过保鲜期的食材一律废弃,有力地确保了食品安全。所有原材料可精确到按照小时、克重订货,并且实时通过各项数据的汇总、对比、评价,不断优化▪•★管理,提高产品品质。

  作为一家实体店餐厅来说,我觉得最重要的环节首先是建立一套完善的食品安全管理制度,从食材进来到出品这个过程的各个环节,严格按照规范及要求进行要求和管理!同时我们很早以前就实行了科学的六T管理模式,有效的防止食品安全问题发生!所以我觉得最重要的是管理模式和制度体系!当然有了这些还不够,还需要在企业内部文化建设上进行引导,让所有员工都有食品安全意识,都把食品安全看成天大的事情,同时建立食品安全奖罚制度。这样才有可能真正做好!

  其一,在几年前明村餐饮开始引进6T管理模式,现如今餐厅已经将6T管理模式运用自如,对明村餐饮品牌树立了良好的口碑效应。

  其二,明村餐饮成立了食品安全质量检查小组。他们的主要内容就是对餐厅的食品安全情况进行检查,以保证餐厅食品的安全。

  其三,每一个明村餐饮各店都有食品安全培训会,还会召集供应商到餐厅开展食品安全会议,其目的在于强化供应商食品安全责任意识。

  我们小天鹅国际公馆作为长沙的一家大型宴会场所,除了保证要给客人提供五星级的用餐环境外,更注重给客人提供健康、安全的食品。下面我用图片的方式给大家讲述一下。

  我们会定期召开供应商专题会议,就供应商送货质量及送货时间再次提出要求,要求各供应商严格按照国家食品安全标准提供相关证件,并且签定食品安全责任书。

  不要把洗手看成一件简单的事情,我们的很多厨师以前都是用水一冲,洗手OK,实际这种洗手方法跟不洗手没有什么差别。所以,我们在各档口张贴洗手六步法标贴,让每一个厨师都养成正确的洗手习惯。除此之外,我们还配备自动喷洒酒精消毒器,让双手彻◆■底洁净。

  为了更好地将食材品质要求落地,我们配备了肉类水分快速测定仪、蔬菜农药▽•●◆残留物检测仪、水质监测计等仪器,确保我们使用的原材料品质是最好的。

  相信很多大型管理公司都会给食品留样,我觉得这是很必要的,所以从去年开始,我们严格做好48小时食品留样工作。

  很多厨房中的垃圾桶都是这样的:要么不加盖,方便▲★-●厨师扔垃圾;要么加上盖,厨师扔垃圾总是在垃圾盖上摸来摸去,这样都是不卫生的。所以,我们统一将厨房垃圾☆△◆▲■桶变为脚踏式,既美化了厨房环境,又不会让厨师的手沾染脏物。

  我们还成立了食品安全小组,除了随时检查工作外,我们还会将食品监督部门下发的文件和食品安全知识张贴在厨房最显眼的地方。

  我们设立了食品安全卫生检查机制和标准,要求各个档口每天都要进行消毒工作,并做好记录。

  光厨房中有紫外线照射灯是不够的。在举行大型宴会的时候,我们会在厨房门口搭放台面,将提前预制制好的菜肴放在台面上,这时候如果没有△▪▲□△紫外线照射灯,菜肴上难免会落上一两个“空姐”,所以在宴会厅厨房门口,我们也安装了紫外线灯。

  通过落实责任,层层把关,我们建立了一套完整有效的食品安全管理体系,我们相信坚持从细节入手,从小处着手,从每个环节抓起,坚持事事抓,时时抓,反复抓,抓反复,我们一定能▪…□▷▷•将食品安全工作做到位。

  和几年前相比,食品安全已经得到了各个餐•☆■▲厅的普遍重视。可以说,全行业的总体水平有所提高,然而仍然有不足。食品安全是持久战,是餐饮人永恒的话题。

  食品安全,不只是后厨卫生问题,对于餐厅来说,后厨卫生只是一个方面,真正把食品安全落到实处,需要从五个环节来思考,分别是采购、卫生、储存、加工、出菜。同时,要考虑“两个控制节点”,分别是制定岗位责任、加强监管检查,“五加二”才能更加客观。

  采购环节。是否是安全健康的食材?是否通过正规的渠道?是否可溯源?采购环节最容易留下隐患,其间涉及的利益关联也比较复杂,一不小心就会出现源头食材的非安全。

  卫生环节。这是最直观和顾客产生关联的方面。从顾客进门之后所能看到的外部环境,到餐具的洁净程度,再到后厨的各环节管控 , 乃至新型无地沟厨房的推广等等。卫生是食品安全的基础。

  储存环节。减少储存时间,可以极大程度保障食品安全。如今,很多餐厅推出了不隔夜、零库存、无冰箱行动。这些看似“颠覆”传统后厨的做法,其实是在食品安全的道路上不断优化。

  加工环节。涉及到净菜、初加工、切配等。操作的标准化很重要,加工出了问题,也会产生食品安全隐患。

  出菜环节。烹饪过程中,厨师对食材的属性把控是否到位、火候和温度是否合格,这些不仅关系着菜品的色、香、味,也关系着食品的安★-●=•▽全卫生。

  其一,制定•●岗位责任制。设立明确的绩效考核,奖惩分明,把食品安全和员工的切实利益相结合。让每个人都居安思危,时刻牢记于心。

  其二,加强监督检查。食品安全最重要的是的提高“可持续性”,做成每个企业的长效机制,真正落到实处,而不要形式大于内容。

  外婆家事件你怎么看?关于如何把控食品安全和厨房卫生,你有何高招?欢迎留言!

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